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相信对于许多超市管理者来说，最麻烦的问题是生鲜的运营，而在生鲜中最难的就是蔬菜的运营。但是，永辉，苏果等超市却可以将生鲜食品做的风生水起。那么它们到底是如何做到的呢?下面小编就来从专业的角度出发，来为大家解答这个问题：
一、做好市调和采购工作
蔬菜 ，作为家庭主妇的必购商品，其品质、价格和促销往往成为决定超市蔬菜 经营好坏的关键点，而采购和市调却是商品品质、价格和促销的基础。因此，如果要做好蔬菜，必须要做好采购和市调工作。
市调包括顾客的市调和商品的市调，顾客的市调我们重点放在顾客对于我们的合理建议和顾客希望我们门店购买的商品品类。
而商品的市调不仅仅是针对竞争店相同单品价格的调查，它还包含了相同单品的品质、不同时段的价格、陈列等操作方法的市调，也包含对异地蔬菜、本地 蔬菜在蔬菜批发市场(农贸市场)的价格、品质以及价格波动的调查。
因为蔬菜的价格(特别是本地季节性蔬菜)相当敏感,可能会受到市面出货量的影响，短期内价格变动幅度很大，所以要求市调尽可能每天进行，同时在做市调的时候注意“货比三家”。
采购，是对市调结果的一个总结，也是超市经营的重中之重，对采购单品的甄选和成本的降低直接体现在商品品质的提升、价格的下降、利润空间的增加上，从而门店蔬菜经营更具有精竞争力，因此，必须加强对蔬菜商品采购的管理。
二、对蔬菜经营合理定位
很多管理者认为，蔬菜对于超市来说，其存在的目的仅仅是增加超市经营品项和吸引人气，但是10%的销售占比和17%的盘点毛利是很多大品类、品项无法做到的。
很多管理者在做蔬菜的时候也出现了问题，或者一味地追去毛利率，或者一味追求销售额。因为蔬菜经营对超市经营不可替代的作用，所以在不同的时段应该做不同的管理。
对于需要抢占市场份额的超市来说，销售量最重要，通过销售带动人气，但也不能一味地负毛利或者低价销售，还需要考虑整个蔬菜部门的成本开支，做到能赚最好，不赚不亏也行，不然能做到少亏当赢也可以。
而对于市场当地稳定的超市来说，通过合理大的管理来赢取利润是蔬菜部门管理者需要下功夫做到的。
与超市经营的其他项目相比，蔬菜的经营条件和环境是十分不稳定的，因为它们在种植，收割，运输和销售等方面想要形成标准化难度很高，并且对蔬菜保鲜的要求也相对较高。由于单个蔬菜和货物的质量和价格季节性影响更大，这就要求购买者对市场保持高度的敏感性，及时了解流行性和突发社会性事件的影响,趋利避害,同时，对蔬菜的属性有非常专业的了解和把握。
