2023年二锅头的制作工艺流程

时间：2025-06-28 05:50:29

以下是二锅头的制作工艺流程：

1、配料

高粱为原料，稻皮为辅料，配合麸曲或糖化酶、酒母（或活性干酵母）和生香酵母增香。

2、蒸煮糊化

将醅子、原辅料按比例混合，在扬糟机中打散并装入甑中。用适当的压力蒸汽蒸40分钟至熟但不黏，使之充分糊化。

3、扬冷降温

从蒸酒汁甑中取出后，使用扬精机打散，快速冷却。降温的时间和温度根据季节和气候变化而调整。

4、加曲、加酒母、水

在降温到适宜温度的条件下添加麸曲（或糖化酶）、酒母（或活性干酵母）和水，并搅拌均匀，然后使用扬楂机再次打散。随后放入发酵池中进行发酵。

5、入池

将混合物倒入发酵池中，并根据需要进行调整。

6、发酵管理

在发酵过程中，应注意温度管理和气压控制。每天要检查池子，防止翻边透气。发酵周期为4至5天，每隔24小时检测一次温度和化验数据。

7、出池蒸馏

发酵完成后用挖掘机将酒醅挖出，分层出池蒸馏。酒醅不能受热使酒精挥发。出池酒醅要满足一定的水分、酸度、糖分、淀粉和酒精含量的要求。

8、装甑

将蒸馏后的二锅头装入甑桶中，掐头去尾，流酒温度30摄氏度以下并且控制气压在5-8Pa之间缓慢蒸馏。

9、贮存

除酒头、酒尾单独存放外，其他二锅头原酒贮存15天以上，经检验和品尝合格后勾调后再贮存1周，便可过滤灌装。

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