2023年传统二锅头酒是怎么酿造的

时间：2025-06-28 06:37:25

中国的酒文化源远流长，而二锅头则是白酒中的佼佼者。那么，二锅头是怎么酿造的呢？

1、天锅酿造

传统的二锅头是使用天锅酿造的。天锅由甑锅和釜锅两部分组成。在釜锅内放入冷水，起到一定的冷却作用；在甑锅内则放置了酒醅，让酒通过受热蒸发后，在遇到釜锅中的冷却液后液化形成白酒。

等釜锅内的冷水变得越来越热，就需要换第二锅的冷水来冷却白酒。而这第二锅制作的白酒往往质量稳定，口感也非常好，逐渐形成了二锅头的品牌名称。

2、现代工艺

随着工业化的进展，现代的二锅头酒也进入了批量化生产的时代。现代的酿制方法如下：

2.1 配料

使用高粱和稻皮等原料，加入麸曲或糖化酶、酒母以及生香酵母等作为糖化发酵剂。同时，原辅料的比例与季节气候有关。

2.2 蒸煮糊化

将醅子和原辅料按比例混合均匀，并用扬糟机打则一遍。需要注意的是甑内不能出现飞面子或五花三层，而装甑要轻撒匀铺、上汽均匀。接下来加入汽蒸40分钟以达到糊化状态，但不能过火，也不能有生心。

2.3 扬冷降温

甑内糊化后，通过扬精机快速打散，迅速降温至适宜的发酵温度。在5~ 10摄氏度时，楂子降到30-32摄氏度，在10-15摄氏度时，渣子降温到25 ~28摄氏度；夏季时必须降至室温。

2.4 加曲、加酒母、水

渣醅适宜温度后，加入麸曲或糖化酶、酒母或其他活性干酵母和水，翻拌均匀并用扬楂机打散后入池发酵。

2.5 入池、发酵管理

入池后需注意以下几点：

（1）冬季需要防止底面活醅受凉，将面活、底活提高温度2~4摄氏度，严密盖好池子，盖麻袋（或糠）。夏季要平池，同时测量池温，每日检查池子，防止翻边透气，发

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